PENGERTIAN GULA
adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Daftar isi
GULA SEBAGAI KOMODITI
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira, tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau bulir jagung, juga menghasilkan semacam pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa sebagai komponen utama. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim hangat seperti Australia, Brasil, dan Thailand. Hindia Belanda (sekarang Indonesia) pernah menjadi produsen gula utama dunia pada tahun 1930-an, namun kemudian tersaingi oleh industri gula baru yang lebih efisien. Pada tahun 2001/2002 gula yang diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara maju. Penghasil gula terbesar adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, dan negara-negara Asia Timur.
Lain halnya dengan gula bit yang diproduksi di tempat dengan iklim yang lebih sejuk seperti Eropa Barat Laut dan Timur, Jepang utara, dan beberapa daerah di Amerika Serikat, musim penumbuhan bit berakhir pada pemanenannya di bulan September. Pemanenan dan pemrosesan berlanjut sampai Maret di beberapa kasus. Lamanya pemanen dan pemrosesan dipengaruhi dari ketersediaan tumbuhan, dan cuaca. Bit yang telah dipanen dapat disimpan untuk di proses lebih lanjut, namum bit yang membeku tidak bisa lagi diproses.
Pengimpor gula terbesar adalah Uni Eropa (UE). Peraturan pertanian di UE menetapkan kuota maksimum produksi dari setiap anggota sesuai dengan permintaan, penawaran, dan harga. Sebagian dari gula ini adalah gula "kuota" dari industry levies, sisanya adalah gula "kuota c" yang dijual pada harga pasar tanpa subsidi. Subsidi-subsidi tersebut dan pajak impor yang tinggi membuat negara lain susah untuk mengekspor ke negara negara UE, atau bersaing dengannya di pasar dunia. Amerika Serikat menetapkan harga gula tinggi untuk mendukung pembuatnya, hal ini mempunyai efek samping namun, banyak para konsumen beralih ke sirup jagung (pembuat minuman) atau pindah dari negara itu (pembuat permen)
Pasar gula juga diserang oleh harga sirup glukosa yang murah. Sirup tersebut di produksi dari jagung (maizena), Dengan mengkombinasikannya dengan pemanis buatan pembuat minuman dapat memproduksi barang dengan harga yang sangat murah.
Sejarah Industri gula di Indonesia
Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau, serta cairan batang tebu. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara, terutama di bagian timur.
Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-kebun tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17, pertama di sekitar Batavia, lalu berkembang ke arah timur.
Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an, dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per tahun[1]. Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri ini dan pada akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per tahun. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik, dengan 93 pabrik dan prduksi 1,5 juta ton. Seusai Perang Dunia II, tersisa 30 pabrik aktif. Tahun 1950-an menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto. Pada tahun 1957 semua pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi industri ini. Sejak 1967 hingga sekarang Indonesia kembali menjadi importir gula.
Macetnya riset pergulaan, pabrik-pabrik gula di Jawa yang ketinggalan teknologi, tingginya tingkat konsumsi (termasuk untuk industri minuman ringan), serta kurangnya investor untuk pembukaan lahan tebu di luar Jawa menjadi penyebab sulitnya swasembada gula
Pada tahun 2002 dicanangkan target Swasembada Gula 2007] Untuk mendukungnya dibentuk Dewan Gula Indonesia pada tahun 2003 (berdasarkan Kepres RI no. 63/2003 tentang Dewan Gula Indonesia). Target ini kemudian diundur terus-menerus
Jenis -Jenis Gula
Gula merah
Gula merah adalah jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah yang dipasarkan dalam bentuk cetakan batangan silinder, cetakan setengah bola dan bubuk curah disebut sebagai gula semut
Gula tebu
Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakkemurnian, campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.
Gula batu adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi. Gula kotak/blok adalah gula kristal lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal yang dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang. Warnanya agak kecoklatan karena masih mengandung molase, namun sekarang gula batu sudah bersih dalam pembuatannya sehingga gula batu yang berwarna coklat sudah tidak ada lagi.
Gula bit
Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse. Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja.
Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama dipisahkan dengan mesin sentrifugal. Sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan kristal gula dengan molasses. Upaya agar sentrifugasi berlangsung secara optimal adalah dengan pengaturan kecepatan putaran. Kecepatan putaran sangat mempengaruhi kekuatan mesin tersebut dalam melepaskan lapisan molasses dari kristal gula. Kecepatan putaran sentrifugasi dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa (di mana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.
Gula Pasir Juga Berfungsi Sebagai Pengawet.
Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.jika larutan gula atau garam mempunyai kekepekatan yang tinggi atau sekitar 25%. Kebanyakan bakteri atau jamur tidak mampu bertahan hidup pada larutan gula atau garam yang pekat,
Membantu Meningkatkan Fermentasi
Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat mempercepat peragian adonan. Namun demikian setelah melewati batas tertentu, penambahan gula justru dapat memperlambat peragian. Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman. Ragi dapat berfermentasi dengan adanya gula namun apabila gula berlebihan maka ragi justru akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian pupuk berlebihan, hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akan mati. Saat mana gula justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantung pada tepung yang digunakan dan prosedur pengolahannya, baik pada pembuatan secara langsung (straight dough) atau secara sponge (sponge dough).gula juga berhubungan erat dengan mikroba yang berperan dalam fermentasi.
Membantu Dalam Pembentukan Warna
Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel dalam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalan gumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut. Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fructose dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat dengan meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada kulitnya (crust).
Menambahkan Nilai Mutu Produk
Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan.
mungkin ini beberapa dari sekian banyak fungsi atau peranan Gula dalam Pengolahan Pangan,
gula merah
gula pasir
adalah tepung yang dapat tepung yang dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling ,tepung beras tidak sama dengan pati beras yang dibuat dengan merendam beras dalam larutan alkali.
GARAM
adalah senyawa netral dengan ph sekitar 7 yang terdiri atas ion-ion .
GARAM JUGA BISA BERARTI:
*Garam Dapur,digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan
*Natrium Klorida, bahan baku utama garam dapur.
*Garam Kriptografi, vektor inisialisasi sandi rahasia blok bisa merunjuk arti penggaraman.
Dalam Ilmu Kimia,GARAM adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion) sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan).garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa.komponen kation dan anion ini dapat berupa senyawa anorganik seperti klorida dan juga bisa berupa senyawa organik seprti asetat.ada banyak macam-macam garam ,garam yang terhidrolisa dan membentuk ion hidroksida ketika dilarutkan dalam air maka dinamakan garam basa.garam yang terhidrolisa dan membentuk ion hidronium diair disebut dengan garam asam.
larutan garam dalam air (misalnya natrium klorida dalam air)merupakan larutan elektrolit ,yaitu larutan yang menhantarkan arus listrik.
RASA
disemua garam ada 5 rasa berbeda,yaitu asin,manis,asam,pahit dan gurih.
BAU
garam yang berasal dari asam kuat dan basa kuat biasanya stabil dan tidak berbau,sedangkan garam yang terbentuk dari asam lemah maupun basa lemah lebih berbau karena disebabkan konjugasinya.
ION
Nama-nama garam diawali dengan nama ion kation (contohnya natrium atau amonium)diikuti dengan nama ion anion (contohnya klorida atau asetat)
Pembentukan Garam
reaksi kimia untuk menghasilkan garam antara lain:
* reaksi antara asam dan basa
* reaksi antara logam dan asam kuat encer
* reaksi antara logam dan non logam
* reaksi antara asam dengan oksida basa
garam asam juga dikenal sebagai garam hidrogen .
garam alkali juga dikenal sebagai garam basa.
metode bresle(metode yang digunakan untuk mengetahui apakah ada kandungan garam selagi pelapisan)
Garam meja( Halus)
Garam laut
adalah garam yang dihasilkan dari penguapan air laut.garam laut memiliki banyak kegunaan ,diantaranya sebagai bumbu masak dan kosmetika.ilmu pembuatan garam laut telah dilakukan sejak zaman prasejarah.berbagai juru masak mempercayai bahwa garam laut memiliki rasa yang lebih baik dibandingkan tambang garam.meski disebut garam laut,namun pengumpulan tidak selamanya dilakukan dilaut
SEJARAH GARAM LAUT
garam laut disebutkan dalam naskah umat buddha.VINAYA PITAKA yang ditulis pada abad ke-5 SM.prinsip produksi garam dapur adalah menguapkan air laut.didaerah yang hangat dan kering proses ini hanya di andalkan pada saat matahari cerah.pada masa lalu tambak garam dibangun dimana pantai mudah dibentuk,tenaga kerja yang murah,dan dekat dengan aktivitas ekonomi yang membutuhkan garam .
Tidak ada komentar:
Posting Komentar